Hancuran daging ikan beku yang telah mengalami proses leaching dan pengepresan dalam produk olahan hasil perikanan setengah jadi merupakan langkah penting dalam pembuatan produk pangan olahan ikan. Secara umum, hancuran daging ikan yang dihasilkan setelah melalui proses ini disebut sebagai surimi. Surimi memiliki aplikasi luas dalam industri pangan dan merupakan bahan dasar bagi pembuatan produk olahan perikanan seperti kamaboko, fish balls, imitasi kepiting, dan produk pangan yang mengandung unsur ikan lainnya.
Proses Leaching
Leaching adalah proses penghilangan komponen yang tidak diinginkan dalam daging ikan, seperti enzim proteolitik, endotoksin, residu logam berat, dan ikatan ionik yang dapat menyebabkan tekstur produk menjadi jelek dan menurunkan nilai gizi. Proses ini melibatkan pencelupan daging ikan beku kedalam air dingin atau larutan garam, kemudian diremas dengan mesin pengaduk dan didiamkan. Selama proses ini, bahan yang tidak diinginkan akan larut dan terbuang dengan air cucian.
Proses leaching biasanya dilakukan beberapa kali, tergantung pada kualitas daging ikan, bahan baku, dan produk akhir yang diinginkan. Setelah leaching, daging ikan akan terpisah dari duri, tulang, dan kulit, sehingga didapat hasil daging ikan yang lebih lembut dan murni.
Proses Pengepresan
Setelah proses leaching, daging ikan akan melalui proses pengepresan untuk menghilangkan kelebihan air, sekaligus membentuk struktur dan tekstur yang diinginkan pada produk olahan ikan. Pengepresan dapat dilakukan dengan mesin pengepres atau secara manual, tergantung pada skala produksi dan kualitas yang diinginkan.
Proses pengepresan juga membantu mengurangi beban mikroba dalam daging ikan, dan akan mendukung usaha pengawetan yang lebih lama. Dalam industri perikanan skala besar, mesin vakum pengepresan biasanya digunakan, yang memungkinkan pengendalian yang lebih baik terhadap proses dan kualitas produk akhir.
Penggunaan Surimi dalam Produk Olahan Perikanan
Surimi memiliki banyak penggunaan dalam industri pangan sebagai bahan dasar produk olahan perikanan. Beberapa contoh produk olahan perikanan yang menggunakan surimi antara lain:
- Kamaboko: Surimi dicampur dengan bahan-bahan lain seperti garam, pengemulsi, dan rempah-rempah, kemudian dibentuk menjadi batangan atau lembaran, dan dikukus.
- Fish Balls: Surimi dicampur dengan tepung sagu, garam, dan bumbu, kemudian dibentuk menjadi bola dan direbus.
- Imitasi kepiting: Surimi dicampur dengan bahan-bahan seperti garam, pengemulsi, protein sayuran, dan pewarna, kemudian dicetak menggunakan mesin cetak untuk membentuk serat yang menyerupai daging kepiting. Selanjutnya, produk dikukus atau direbus.
- Seafood Stick: Surimi dicampur dengan bahan-bahan seperti tepung terigu, pengemulsi, dan bumbu, kemudian dicetak menjadi bentuk stick dan dikukus.
Surimi telah menjadi komponen penting dalam industri perikanan karena sifat adaptifnya dan kemampuannya untuk menggantikan daging ikan segar atau mentah dalam banyak aplikasi makanan. Inovasi dalam teknologi leaching, pengepresan, dan pengolahan surimi terus berkembang, sehingga memungkinkan produk berkualitas tinggi yang memenuhi kebutuhan pasar akan makanan yang aman dan bergizi.
