Pengolahan ikan dan daging pada hakekatnya bertujuan untuk mempertahankan kualitas dan meningkatkan masa simpan produk. Sebagai produk yang mudah rusak, pengawetan menjadi metode yang sering digunakan. Ada tiga metode utama pengawetan; yaitu secara fisik, kimia, dan biologi.
1. Pengawetan secara Fisik
Metode pengawetan fisik lebih bersifat mekanis dan tidak melibatkan perubahan pada komposisi kimia produk. Pengawetan fisik umumnya melibatkan pengaturan suhu dan kelembapan untuk membantu memperlambat pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain yang dapat merusak makanan. Beberapa metode pengawetan fisik utama adalah:
- Pembekuan: Pembekuan adalah metode yang sangat umum dan efektif untuk mengawetkan ikan dan daging. Dengan menurunkan suhu hingga titik beku, pertumbuhan mikroba dapat dihambat.
- Pengeringan: Pengeringan adalah metode pengawetan tradisional yang menghilangkan air dari produk, sehingga membatasi pertumbuhan bakteri. Ini bisa melibatkan penggunaan panas, angin, atau bahkan penjemuran langsung di bawah matahari.
- Panas atau pengalengan: Metode ini melibatkan pemanasan produk hingga suhu tinggi untuk membunuh mikroorganisme, kemudian pengepakan dalam kaleng atau botol yang kedap udara.
2. Pengawetan secara Kimia
Pengawetan kimia melibatkan penambahan bahan-bahan pengawet yang dapat membantu mempertahankan kualitas dan umur simpan produk. Beberapa metode pengawetan kimia umum adalah:
- Pengasaman: Metode pengawetan ini melibatkan penambahan asam seperti cuka atau asam sitrat ke dalam produk untuk menurunkan pH dan menghambat pertumbuhan mikroba.
- Penambahan garam: Garam telah lama digunakan sebagai bahan pengawet, terutama untuk ikan dan daging. Garam menyerap kelembapan, yang dapat membatasi pertumbuhan bakteri.
- Penggunaan pengawet makanan sintetis: Pengawet seperti nitrit dan natrium benzoat bisa digunakan untuk memperlambat pertumbuhan bakteri dan jamur.
3. Pengawetan secara Biologi
Pengawetan biologis melibatkan penggunaan mikroorganisme atau enzim untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme yang merusak. Metode ini lebih jarang digunakan untuk ikan dan daging, tetapi beberapa contoh pengawetan biologis adalah penggunaan ragi dalam pengolahan bir atau penggunaan bakteri asam laktat dalam pengolahan yoghurt.
Ketiga metode pengawetan tersebut dapat digunakan secara bersamaan atau secara terpisah, tergantung pada produk dan tujuan pengawetan. Yang pasti, penerapan metode pengawetan yang tepat berperan penting dalam mempertahankan kualitas dan memperpanjang umur simpan ikan dan daging.
