Fermentasi merupakan proses alami yang dipicu oleh bakteri, jamur, dan ragi, melibatkan perubahan gula menjadi alkohol, asam laktat, dan gas. Proses ini digunakan dalam pembuatan berbagai produk pangan seperti yoghurt, keju, sauerkraut, dan tapai.
Tapai merupakan makanan fermentasi tradisional yang populer di berbagai bagian Indonesia. Dihasilkan dari beras ketan atau singkong yang difermentasi, tapai memiliki tekstur lembut dan rasa yang unik. Menariknya, tapai ketan memiliki rasa yang cenderung manis asam. Lantas, mengapa hal tersebut bisa terjadi?
Proses Fermentasi dalam Pembuatan Tapai
Untuk membuat tapai ketan, Anda pertama-tama akan mempersiapkan beras ketan yang telah dimasak. Kemudian, beras ketan tersebut akan dicampur dengan ragi tape, yang tugasnya adalah mengubah karbohidrat dari beras menjadi alkohol dan asam laktat melalui proses fermentasi.
Selama fermentasi, bakteri asam laktat akan menghasilkan asam laktat dari gula yang ada dalam ketan. Di sisi lain, ragi yang ada dalam ragi tape juga akan menghasilkan alkohol dan gas CO2. Alkohol yang dihasilkan akan memberikan rasa manis, sementara asam laktat akan memberikan rasa asam.
Mengapa Tapai Ketan Terasa Manis Asam?
Dalam proses fermentasi, bakteri dan ragi akan mengurai karbohidrat menjadi alkohol dan asam laktat. Karena beras ketan memiliki kandungan karbohidrat dan gula yang tinggi, maka proses fermentasi akan menghasilkan cukup banyak alkohol dan asam laktat. Inilah yang membuat rasa dari tapai ketan menjadi manis asam.
Tingkat alkohol yang dihasilkan juga disebabkan oleh lamanya waktu fermentasi. Semakin lama fermentasi, maka semakin banyak alkohol yang dihasilkan, dan semakin manis rasa tapai.
Dalam proses fermentasi ini, diperlukan induk ragi yang tepat untuk mencapai rasa manis asam yang diinginkan. Induk ragi yang biasa digunakan adalah ragi tape, yang terdiri dari ragi-ragi seperti Endomycopsis burtonii, Candida milleri, dan bakteri asam laktat.
Dengan demikian, kita dapat mengatakan bahwa rasa manis asam pada tapai ketan tidak lepas dari proses fermentasinya. Proses ini menghasilkan alkohol dan asam laktat, memberikan rasa manis dan asam pada produk akhir. Kenyamanan dan keunikan rasa ini menjadikan tapai disukai oleh masyarakat luas.
