Apel adalah buah yang sangat populer dan dikenal karena manfaat kesehatannya yang luar biasa. Namun, apel yang sudah digigit akan mengalami peristiwa yang biasa kita sebut ‘browning’ atau perubahan warna menjadi coklat jika dibiarkan di udara terbuka. Fenomena ini bukan hanya berlaku untuk apel, tetapi juga berbagai buah dan sayuran lainnya.
Proses Browning
Browning merupakan peristiwa oksidasi yang terjadi ketika buah, dalam hal ini apel, dipotong atau digigit dan sel-selnya terbuka ke udara. Proses ini dikenal sebagai ‘browning enzimatik’ dan utamanya melibatkan enzim yang disebut polifenol oksidase. Enzim ini, ketika terpapar oksigen, merubah fenol dalam apel menjadi o-quinone, zat yang memiliki warna coklat.
Ciri-Ciri Perubahan Browning
Ada beberapa ciri-ciri yang menandakan bahwa buah atau sayuran mengalami perubahan browning, diantaranya adalah:
- Perubahan Warna: Browning umumnya ditandai dengan perubahan warna yang jelas pada buah. Dalam konteks apel, permukaan putih segar dari buah yang baru digigit atau dipotong akan berubah menjadi warna coklat kehitaman.
- Perubahan Tekstur: Selain perubahan warna, sebuah apel yang telah mengalami proses browning akan memiliki tekstur yang sedikit berubah. Hal ini terjadi karena oksidasi menghasilkan perubahan struktural dalam jaringan buah, which makes it slightly softer and wetter.
- Perubahan Rasa: Meski bukan perubahan yang dramatis, namun proses oksidasi yang menyebabkan browning dapat mempengaruhi rasa dan aroma buah. Hal ini disebabkan oleh produksi senyawa baru selama proses oksidasi.
Perubahan-perubahan inilah yang menjadi ciri-ciri fenomena browning ini. Meski proses ini mungkin tampak tidak diinginkan, namun browning adalah reaksi alami dan biasanya tidak membahayakan. Meski demikian, banyak orang lebih suka mencegah proses ini terjadi, salah satunya dengan mencelupkan apel yang sudah dipotong ke dalam air jeruk lemon yang kaya akan asam sitrat. Air lemon tidak hanya bisa mencegah oksidasi tetapi juga bisa menjaga rasa dan tekstur buah.
