Alam memanfaatkan beragam jenis mikroorganisme, termasuk jamur, dalam proses fermentasi. Fermentasi — entah itu dalam pembuatan kopi, tapai, bir, atau keju — merupakan proses manipulasi alami yang krusial dalam mempertahankan keseimbangan ekosistem, serta mempunyai aplikasi sentral dalam teknologi pangan.
Fermentasi kopi adalah langkah penting dalam memproses kopi. Proses ini melibatkan pemecahan gula alami oleh mikroorganisme dan enzim, mengubah biji kopi menjadi bahan yang berasa lebih lembut dan manis, serta mengurangi kadar kafein. Jamur dengan jenis tertentu memiliki peran penting dalam fermentasi ini dan salah satu jenis jamur yang sering digunakan adalah jenis yang sama yang digunakan dalam proses membuat tapai singkong — Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae, atau dikenal juga sebagai ragi roti, adalah sejenis jamur yang paling banyak dipakai dalam fermentasi berbagai jenis makanan dan minuman di seluruh dunia, termasuk tapai singkong dan fermentasi kopi. Jamur ini memiliki kemampuan untuk mengubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida, proses yang membantu menciptakan rasa dan tekstur yang khas pada produk fermentasi.
Pada proses fermentasi kopi, Saccharomyces cerevisiae membantu dalam pemecahan gula alami di dalam biji kopi, yang pada akhirnya merubah rasa asli menjadi lebih lembut dan manis, serta mengurangi kejernihan kafein. Hasil dari proses ini adalah cangkang biji kopi menjadi lebih mudah dibuka, menjadikan biji siap untuk tahap pemanggangan selanjutnya.
Demikian halnya dengan tapai singkong, Saccharomyces cerevisiae digunakan untuk mengubah gula dalam singkong menjadi alkohol, membuatnya menghasilkan rasa khas yang manis dan sedikit asam. Selain itu, proses fermentasi ini juga membantu dalam menghadirkan tekstur yang lembut pada tapai singkong. Jadi, peran utama Saccharomyces cerevisiae dalam fermentasi baik kopi dan tapai singkong adalah dalam merubah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida.
Dengan demikian, baik dalam tapai singkong maupun dalam kopi, Saccharomyces cerevisiae memberikan kontribusi yang signifikan dalam proses fermentasi. Bukan hanya merevolusionerkan rasa dan tekstur, namun lebih dari itu, jamur ini membantu dalam mengekspresikan nilai dan peningkatan kualitas produk fermentasi.
