Pangan merupakan sumber zat gizi yang esensial bagi tubuh manusia. Tetapi, nilai gizi pangan dapat terpengaruh oleh berbagai hal, termasuk proses persiapan dan pengolahan makanan. Faktanya, penurunan zat gizi pada makanan dapat terjadi pada proses pengolahan apabila beberapa kondisi tidak terpenuhi. Mari kita jelajahi lebih lanjut mengenai hal ini.
Proses Pengolahan dan Nutrisi
Pada dasarnya, pengolahan makanan bertujuan untuk menjadikan makanan lebih enak, aman untuk dimakan, dan lebih mudah disimpan. Namun, pengolahan dapat mempengaruhi nilai gizi makanan, dan dalam beberapa kasus, penurunan nilai gizi dapat terjadi.
Ada beberapa teknik pengolahan yang mempengaruhi konservasi nutrisi dalam makanan, termasuk pemanasan, fermentasi, pengeringan, penggilingan, dan pemurnian. Pengolahan yang melibatkan pemanasan, seperti memasak dan menggoreng, dapat mendegradasi beberapa nutrisi, seperti vitamin B dan C yang sensitif terhadap panas.
Faktor yang Mempengaruhi Penurunan Zat Gizi
Berikut adalah beberapa faktor yang berkontribusi pada penurunan zat gizi selama proses pengolahan:
Temperatur Tinggi
Pemanasan pada temperatur tinggi mengaktivasi reaksi kimia yang dapat mengubah atau membatasi bioavailabilitas nutrisi dalam makanan. Misalnya, vitamin dan mineral tertentu terurai ketika dipanaskan.
Penggunaan Air
Memasak dengan cara direbus seringkali melibatkan penggunaan air yang banyak. Sayangnya, vitamin dan mineral yang larut dalam air dapat hilang selama proses ini jika air rebusan dibuang.
Pemrosesan Mekanis
Pemrosesan mekanis seperti penggilingan dan pemurnian dapat merusak struktur fisik makanan sehingga menurunkan kandungan nutrisi. Misalnya, penggilingan biji-bijian menghilangkan lapisan bekat yang kaya akan serat dan nutrisi lainnya.
Waktu Pengolahan yang Lama
Waktu memasak yang lama juga dapat berkontribusi terhadap penurunan nutrisi, terutama pada makanan yang diproses dengan cara direbus atau dikukus.
Untuk mengurangi penurunan nutrisi yang disebabkan oleh proses pengolahan makanan, penting untuk menggunakan metode dan teknik masak yang tepat. Salah satu solusinya adalah dengan memanfaatkan metode masak sehat seperti steaming, roasting, grilling, atau blanching yang diketahui dapat mempertahankan lebih banyak nutrisi dibanding metode lain.
Kita juga perlu memahami bahwa selama pengolahan, beberapa zat gizi lainnya justru dapat lebih baik diserap oleh tubuh. Misalnya, proses memasak dapat memperbaiki bioavailabilitas karotenoid dalam tomat dan labu.
Jadi, jawabannya apa? Penurunan zat gizi pada makanan dapat terjadi pada proses pengolahan apabila metode pengolahan yang digunakan tidak mempertahankan nilai gizi makanan, seperti pemanasan pada suhu tinggi, penggunaan air dalam jumlah banyak, pemrosesan mekanis, dan waktu pengolahan yang lama. Untuk itu, praktik terbaik dalam pengolahan makanan harus diimplementasikan untuk meminimalkan penurunan zat gizi.
